เผยเทคนิคดีๆ ในการขายอาหารอย่างไรให้ประสบความสำเร็จ ผ่านประสบการณ์ของผู้รู้ 3 ท่าน
ท่านแรกก็คือ คุณวิเชียร เจนตระกูลโรจน์ CEO ของบริษัท ศรีฟ้าเบเกอรี่ จำกัด ซึ่งเป็นโรงงานผลิตเบเกอรี่และขนมไทยที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งของประเทศ
ถึงแม้จะอยู่ที่จังหวัดกาญจนบุรี แต่ขอบอกว่า เบเกอรี่และขนมปังไทยที่ผลิตจากที่นี่ไม่ธรรมดา เพราะที่นี่เป็นโรงงานที่ผลิตมาจากเครื่องจักรที่ทันสมัยและถูกต้องตามขั้นตอนการผลิต ได้รับ GMP และ HACCP ซึ่งยืนยันได้ว่า ผลิตภัณฑ์ทุกชิ้นภายใต้แบรนด์ศรีฟ้าเบเกอรี่อร่อยและถูกสุขอนามัย 1,000% มีเงินลงทุนหมุนเวียนในธุรกิจเป็นเงินหลายพันล้านบาท เครื่องจักรทันสมัยจากต่างประเทศ คุณวิเชียรจะออกตระเวนไปทั่วโลก เพื่อศึกษาและหาข้อมูลจากโรงงานที่เขาสร้างเครื่องจักรอัตโนมัติในการทำเบเกอรี่โดยเฉพาะ มีงานแสดงสาธิตเกี่ยวกับเบเกอรี่ที่ไหนในโลก คุณวิเชียรจะต้องไปดูงานทุกครั้งทั้งในและต่างประเทศ
ท่านที่ 2 คือ คุณไพฑูรย์ สายวิรุฬพร เจ้าของร้านอาหารตามสั่ง อาม่า ย่านพระราม 3
เดิมทีคุณไพฑูรย์มีอาชีพที่ได้รับมรดกทางการค้าจากคุณแม่ในเรื่องของการทำร้านข้าวแกงอยู่ก่อนแล้ว มีความชำนาญในการทำอาหารไทยได้ดี ค้าขายมานานมีลูกค้าขาประจำมากพอควร ขายหน้าร้านแทบไม่ทันแถมยังมีลูกค้าภายนอก เพราะมีสำนักงานตั้งอยู่เยอะมากในย่านนั้น ต้องบังคับให้ทำเป็นอาหารกล่องส่งไปให้ถึงที่สำนักงาน เพราะไม่อยากจะไปเล่นเก้าอี้ดนตรีที่ร้านของคุณไพฑูรย์ ก็เลยต้องจำใจจัดทำแผนกอาหารกล่องบริการส่งถึงที่ขึ้นมาอีกแผนกหนึ่ง
ท่านที่ 3 คือ คุณเรณู รอดระวัง หรือ คุณหมู สาวน้อยนักธุรการจาก สำนักงานสหกรณ์กรมประมง ที่หันเหชะตาชีวิตที่วันๆ ต้องคีย์แต่ข้อมูลคอมพิวเตอร์ตั้งแต่เช้ายันเย็นพอเลิกงานก็ต้องมาบรรเลงตะหลิวเพื่อทอดชิ้นเนื้อสเต๊กที่ตัวเองเป็นเจ้าของรถเข็นขายสเต๊ก 39 บาท ที่บริเวณใกล้สี่แยกลาดปลาเค้า
ถึงแม้เป็นเพียงแค่ร้านเล็กๆ บนรถเข็น แต่ก็มีที่ตั้งถาวรไม่ต้องเข็นขายแบบเร่ร่อน ค่าเช่าไม่แพง ทำให้คุณหมูมีชีวิตที่ดีกว่าขึ้นอย่างรวดเร็ว
การทำธุรกิจร้านอาหารในทุกวันนี้ เกิดขึ้นอย่างมากมายอยู่เรียงรายไปทุกพื้นที่ของกรุงเทพฯ คงจะเป็นเพราะว่าทุกวันนี้ประชาชนส่วนใหญ่ฝากปากฝากท้องไว้กับร้านอาหารอย่างน้อยสุด 1 มื้อ บางท่านอาจจะเป็น 2 มื้อ และก็มีบางท่านที่ต้องอาศัยอาหารนอกบ้าน 3 มื้อครบ เพราะฉะนั้น ร้านอาหารจึงเกิดขึ้นอย่างมากมาย คิดจะทำธุรกิจอะไรก็รู้สึกจะยาก ลงทุนมากกลัวขาดทุน เมื่อคิดอะไรไม่ออกก็มาทำร้านขายอาหาร เริ่มต้นจากการทำอาหารแบบง่ายๆ หรืออาหารแบบของพื้นเมือง อาศัยขายให้กับผู้คนในชุมชน ขายได้บ้างไม่ได้บ้าง เปิดๆ ปิดๆ ตามความสะดวก ไม่มีพิธีรีตองใดๆ อาศัยประสบการณ์เล็กน้อยก็เปิดขายได้แล้ว ร้านอาหารชนิดนี้เกิดง่าย ตายง่าย เพราะทุนน้อย สูตรอาหารไม่คงที่ ราคาถูกขายกำไรน้อย แถมมีรายการแบบว่าคนกันเองเซ็นไว้ก่อน หรือเงินออกค่อยมาจ่าย นี่คือสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ร้านค้าแบบนี้ขายได้ระยะหนึ่งก็ต้องปิดกิจการ เพราะทุนหายกำไรหดหมดแรงที่จะทำต่อ
คุณวิเชียรให้ข้อคิดเห็นของการเปิดร้านขายอาหารให้ประสบความสำเร็จ อยู่ได้ยืนยาวเสียก่อน เรื่องรวยหรือไม่รวยนั้นอยู่ที่องค์ประกอบหลายๆ อย่างดังนี้
คุณวิเชียรได้เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาของตัวเองว่า เป็นลูกของคนจนไม่มีเงินส่งเสียให้เรียนสูงๆ ทำงานรับจ้างมาตลอดจากเด็กฝึกหัดซ่อมรถยนต์ พนักงานขายของหน้าร้าน บาร์เทนเดอร์ พนักงานขายห้างสรรพสินค้าของญี่ปุ่น ระหว่างการทำงานเป็นลูกจ้างก็ขยันขันแข็ง มีความใฝ่รู้และศึกษางานที่รับผิดชอบอยู่ตลอดเวลา จนเลื่อนขั้นเป็นหัวหน้าแผนก ทำงานกลางวันเรียนกลางคืน ศึกษาด้วยตนเอง จนอยากมีธุรกิจของตัวเอง แต่ติดขัดที่เงินลงทุนมาก พื้นเพเป็นคนต่างจังหวัด (กาญจนบุรี) จะไปเปิดร้านขายสินค้าดีๆ มีเกรดตามที่ตนเองมีความถนัดเหมือนตอนอยู่ที่ห้างของ ญี่ปุ่น ก็ไม่สามารถจะทำได้ เลยหมดกำลังใจกลับบ้านนอกไปเปิดร้านขายขนมปัง จำได้ว่าวันแรกลงทุนไปประมาณ 1,000 บาท แต่ขายได้ 37 บาท ที่เหลือต้องเก็บไว้แจกให้คนอื่น
ทำเช่นนี้อยู่หลายวัน คือต้องมีการลงทุนสอนให้คนเขารู้จักสินค้าของเราเสียก่อน ในที่นี้คือ ต้องมีเงินลงทุนพอสมควรในระยะเริ่มแรก พร้อมกับความรู้ในการทำหรือผลิตสินค้า ทั้ง 2 อย่างนี้มีความสำคัญพอๆ กัน เพราะต้องใช้เวลาในการต่อสู้กับอุปสรรค เพราะกว่าจะทำให้คนหันมากินขนมปังดีๆ มีคุณภาพ รสชาติอร่อยนั้นต้องใช้เวลา เมื่อ 20 กว่าปีที่ผ่านมา คุณวิเชียรลงทุนเริ่มแรกในวงเงินประมาณ 5,000 บาทเท่านั้น
ด้านคุณเรณูให้ข้อคิดในการเปิดร้านใหม่ๆ ว่า สำหรับผู้ที่เข้าสู่ธุรกิจร้านขายอาหาร ไม่ว่าร้านใหญ่ร้านเล็กจะต้องมีเงินทุนอยู่บ้าง อย่าหวังไปกู้หนี้ยืมสินคนอื่นมาลงทุนมีทุนน้อยก็เปิดร้านเล็กๆ อย่าไปอับอายว่า ร้านค้าตัวเองนั้นเล็กๆ ไม่หรูหรา ให้เริ่มต้นเท่าที่เงินในกระเป๋าของเรามีอยู่
คุณเรณูเองลงทุนขายสเต๊ก 39 บาท เพียง 3,000 บาท เพราะเดิมทีมีรถเข็นขายก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว มีโต๊ะ ตู้ เตาแก๊ส เก่าๆ แต่ยังใช้การได้ดี ค่าเช่าสถานที่เดือนละ 3,500 บาท เงินที่ลงทุนใหม่ 3,000 บาท หมดไปกับการซื้อของสดและเครื่องปรุงสำหรับการทำสเต๊ก ซื้อกระทะแบนเพื่อทอดชิ้นเนื้อ
หากจะเปิดร้านอาหารจะต้องมีทุนพอสมควรและมีความรู้ทางด้านอาหารเป็นอย่างดี อย่าคิดคนเดียวว่าของเราอร่อย ต้องทดสอบและต้องออกไปทดลองของคนอื่นบ้าง และสิ่งสำคัญ อาหารของตัวเองต้องอร่อยกว่า ดีกว่าทั้งคุณภาพและราคาสมเหตุสมผล
ส่วนคุณไพฑูรย์ ให้การสนับสนุนความเห็นและข้อคิดไปในทางเดียวกันทั้งหมดคือ ความสำคัญของเงินทุนและความรู้ทางด้านอาหารที่จะขาย คุณไพฑูรย์ กล่าวว่า นับว่าเป็นความโชคดีที่ครอบครัวขายอาหารมาก่อน มีพื้นฐานทางครอบครัวมั่นคงและทำมานาน จึงไม่กังวลกับการลงทุนในรุ่นของคุณไพฑูรย์
ผู้ที่มีเงินลงทุนมากพอควรและมีความมั่นคงในเรื่องเงินทอง จะทำให้เราไม่เครียดเพราะสามารถจัดหาวัตถุดิบและของสดได้ตามต้องการ เพราะมีเงินจับจ่ายพร้อมไม่ต้องกังวลกับยอดขายมากนัก ขายมากก็จ่ายมาก ขายน้อยก็จ่ายน้อย มีเงินหมุนเวียนลื่นไหล ส่วนความรู้ความสามารถในเรื่องสูตรอาหารนั่นจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมี ทำอย่างไรให้มีรสชาติที่โดดเด่นและดีกว่าคู่แข่ง เพราะใครๆ ก็ชอบของอร่อย แต่ในความอร่อยนั้นต้องอร่อยอย่างมีคุณภาพ ไม่ใช่อร่อยจากสารพิษสารเคมีเครื่องปรุงแต่งรสชาติที่ไม่เคยห่วงต่อผู้บริโภคว่าจะปลอดภัยหรือไม่
คุณวิเชียรได้กล่าวต่อไปถึงเรื่องการเลือกหาทำเลที่ตั้งของร้านอาหารที่เรากำลังมองหา สิ่งสำคัญอย่างมากคือ ความสะดวกของผู้เข้าไปใช้บริการ ต้องอยู่ในเขตชุมชน สถานที่ราชการ และเดินทางไปมาสะดวก การจอดรถของลูกค้าสำหรับร้านอาหารขนาดใหญ่เป็นสิ่งจำเป็น แต่ทั้งนี้ก็ต้องคำนึงถึงเงินค่าเช่าสถานที่ไปด้วย เพราะนั่นหมายถึงเงินลงทุนจะพลอยทำให้ต้นทุนอาหารที่จะขายพลอยสูงไปด้วย
คุณไพฑูรย์และคุณเรณูก็ต่างให้ความสำคัญว่า ต้องดูไปถึงค่าเช่าสถานที่ด้วยเพราะหากค่าเช่าสูงเกินไปนั้นจะทำให้ต้องหาทางเพิ่มยอดขาย ซึ่งหนักหนาสาหัสเอาการ ควรจะหาสถานที่ที่มีคนพลุกพล่าน อยู่ในย่านสถานที่ราชการ โรงเรียน วิทยาลัย เพราะอาหารที่ขายนั้นเป็นอาหารในแบบคนรุ่นใหม่ รู้จักแพร่หลาย ค่าเช่าสถานที่อาจจะแพงขึ้น แต่ก็คุ้มเพราะกำลังซื้อในย่านนั้นสูงขึ้นเหมือนเงาตามตัว
คุณวิเชียรได้พูดมาถึงเรื่องของบรรยากาศในร้านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่แล้วเบื่อความจำเจ ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจะต้องสร้างบรรยากาศในร้านให้ทันสมัยพอสมควร ดูแล้วสดชื่นเย็นสบาย เข้าไปนั่งแล้วอบอุ่น ในขณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงเมนูพิเศษและความใหม่ของเมนูอาหารจะเป็นจุดขาย
ยกตัวอย่าง โชว์รูมของบริษัทศรีฟ้า ที่กาญจนบุรี ทุกๆ 2-3 ปี จะทุ่มเทเงินทุนก้อนใหญ่เพื่อตกแต่งสถานที่ภายในห้องโชว์สินค้าใหม่ เปลี่ยนฉากเปลี่ยนรูปเพื่อให้มีความสดใหม่เสมอ ลูกค้าที่เข้ามาเป็นขาประจำจะเห็นการเปลี่ยนแปลง ซึ่งจะเป็นแรงกระตุ้นในยอดขาย
ส่วนคุณไพฑูรย์และคุณเรณู ให้ความเห็นว่า ร้านส่วนตัวนั้นอยู่เป็นแหล่งรวมกันหลายๆ ร้าน อาจจะไม่สามารถสร้างบรรยากาศให้ดีได้ แต่ได้เน้นด้านความสะอาดและความเป็นแม่ค้าที่ดีคือ อัธยาศัยไมตรีจิตต่อลูกค้าเป็นสิ่งตอบแทน
คุณวิเชียรได้ให้ความสำคัญในเรื่องการทำบัญชีร้านค้าอย่างละเอียด เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายตลอดจนการซื้อวัตถุดิบและของสดที่นำมาบริการลูกค้า ยอดขายแต่ละวันนั้นยังไม่ใช่ยอดกำไรทั้งหมด หรือเป็นของเราทั้งหมด จะต้องทำบัญชีค่าใช้จ่ายอย่างละเอียด หักลบต้นทุนเหลือเป็นกำไร สะสมไว้เป็นเงินทุนหมุนเวียน
ความสำเร็จของการทำอาชีพขายอาหาร ไม่ได้วัดกันที่ 2-3 เดือน อาจจะต้องยืนระยะให้ได้ถึง 1-2 ปี เพราะฉะนั้น จะต้องมีเงินเก็บก้อนหนึ่งเพื่อเป็นทุน ไม่ใช่มีเงินแล้วนำไปซื้อหาเพชรทองมาประดับตัวเอง รวมไปถึงการให้ความสำคัญการซื้อหาวัตถุดิบของสดมาประกอบอาหารจะต้องพิถีพิถันพิจารณาถึงความปลอดภัยของลูกค้าที่เข้ามาเป็นขาประจำ และต้องติดตามความเคลื่อนไหวของตลาด เพราะนั่นหมายถึงต้นทุนการผลิตจะต้องเปลี่ยนแปลงไปตามกลไกของตลาดและรวมไปถึงการเอาใจใส่เรื่องการบริการและราคาขายต้องให้สอดคล้องกับสภาวะเศรษฐกิจ และการลงทุน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องไม่เป็นการฉวยโอกาสจนเกินไปในการตั้งราคาขาย
คุณไพฑูรย์และคุณเรณูได้พูดให้กำลังใจผู้ที่จะทำธุรกิจอาหารในตอนท้ายๆ ว่า สิ่งสำคัญคือต้องมีหัวใจรักในเรื่องอาหารเสียก่อน มีใจที่จะต่อสู้ยืนหยัดให้ได้ มีความมานะและพยายาม มีความอดทน และอดกลั้นสูง เพราะลูกค้าย่อมเป็นผู้ที่ถูกต้องเสมอ สิ่งที่ลูกค้าหวังไว้คือ อยากได้อาหารที่อร่อย สะอาด และไม่แพง
เมื่อเปิดร้านใหม่ๆ อย่าเพิ่งดีใจกับยอดขาย ต้องพยายามรักษาความอร่อยและคุณภาพอย่างสุดชีวิต ปากต่อปากจากลูกค้าคือผลดีและผลเสียต่ออาชีพของเรา สำหรับเรื่องดีๆ มักจะมีข่าวออกมาช้า และหากเป็นข่าวไม่ดีแล้วรู้สึกว่าขยายความได้รวดเร็วมาก และขอให้กำลังใจกับพ่อค้าแม่ขายมือใหม่ทุกคนว่า ขายอาหารเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ดีเลี้ยงครอบครัวได้ หากไม่หลงตัวเองและต้องมีการพัฒนารูปแบบของหน้าร้าน และสูตรอาหาร เพราะว่าคู่แข่งเกิดทุกวัน และลูกค้าไม่ชอบความจำเจจากอาหารเดิมๆ การไม่ปรับปรุงและพัฒนารูปแบบการขายของตัวเอง
สรุปใจความสำคัญในการเปิดร้านขายอาหารให้รวย ต้องมีประเด็นสำคัญดังต่อไปนี้ คือ
1. ต้องมีเงินทุน
2. ทำเลสถานที่ดี
3. ความรู้และรักทางด้านอาหาร
4. บรรยากาศของร้านค้า
5. การบริการที่ดี
6. ราคายุติธรรม
7. มีระบบบัญชี
8. ระบบการสั่งซื้อ
9. การตรวจสอบภายใน
10. การฝึกสอนพนักงาน
11. มีการประชาสัมพันธ์และโฆษณา
เห็นไหมครับว่า ความสำคัญในแต่ละข้อนั้นสามารถนำมาปรับปรุงและแก้ไขพัฒนารูปแบบร้านอาหารของคุณได้เป็นอย่างดี จะเป็นร้านเล็กๆ หรือขนาดใหญ่ จะตัดหรือเพิ่มความสำคัญได้ตามชอบ แต่ขอให้มีข้อแนะนำเหล่านี้รับรองว่าคุณประสบความสำเร็จไปแล้วครึ่งหนึ่ง ไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายนะครับ ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป อย่าเครียดครับ ค่อยๆ คิดกันในครอบครัวหรือเพื่อนคู่คิด ศึกษาข้อด้อยในร้านของคุณ แล้วขจัดข้อด้อยเหล่านั้นออกไปเสีย
ไปหน้าแรก อาชีพแก้จน
ท่านแรกก็คือ คุณวิเชียร เจนตระกูลโรจน์ CEO ของบริษัท ศรีฟ้าเบเกอรี่ จำกัด ซึ่งเป็นโรงงานผลิตเบเกอรี่และขนมไทยที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งของประเทศ
ท่านที่ 2 คือ คุณไพฑูรย์ สายวิรุฬพร เจ้าของร้านอาหารตามสั่ง อาม่า ย่านพระราม 3
เดิมทีคุณไพฑูรย์มีอาชีพที่ได้รับมรดกทางการค้าจากคุณแม่ในเรื่องของการทำร้านข้าวแกงอยู่ก่อนแล้ว มีความชำนาญในการทำอาหารไทยได้ดี ค้าขายมานานมีลูกค้าขาประจำมากพอควร ขายหน้าร้านแทบไม่ทันแถมยังมีลูกค้าภายนอก เพราะมีสำนักงานตั้งอยู่เยอะมากในย่านนั้น ต้องบังคับให้ทำเป็นอาหารกล่องส่งไปให้ถึงที่สำนักงาน เพราะไม่อยากจะไปเล่นเก้าอี้ดนตรีที่ร้านของคุณไพฑูรย์ ก็เลยต้องจำใจจัดทำแผนกอาหารกล่องบริการส่งถึงที่ขึ้นมาอีกแผนกหนึ่ง
ถึงแม้เป็นเพียงแค่ร้านเล็กๆ บนรถเข็น แต่ก็มีที่ตั้งถาวรไม่ต้องเข็นขายแบบเร่ร่อน ค่าเช่าไม่แพง ทำให้คุณหมูมีชีวิตที่ดีกว่าขึ้นอย่างรวดเร็ว
การทำธุรกิจร้านอาหารในทุกวันนี้ เกิดขึ้นอย่างมากมายอยู่เรียงรายไปทุกพื้นที่ของกรุงเทพฯ คงจะเป็นเพราะว่าทุกวันนี้ประชาชนส่วนใหญ่ฝากปากฝากท้องไว้กับร้านอาหารอย่างน้อยสุด 1 มื้อ บางท่านอาจจะเป็น 2 มื้อ และก็มีบางท่านที่ต้องอาศัยอาหารนอกบ้าน 3 มื้อครบ เพราะฉะนั้น ร้านอาหารจึงเกิดขึ้นอย่างมากมาย คิดจะทำธุรกิจอะไรก็รู้สึกจะยาก ลงทุนมากกลัวขาดทุน เมื่อคิดอะไรไม่ออกก็มาทำร้านขายอาหาร เริ่มต้นจากการทำอาหารแบบง่ายๆ หรืออาหารแบบของพื้นเมือง อาศัยขายให้กับผู้คนในชุมชน ขายได้บ้างไม่ได้บ้าง เปิดๆ ปิดๆ ตามความสะดวก ไม่มีพิธีรีตองใดๆ อาศัยประสบการณ์เล็กน้อยก็เปิดขายได้แล้ว ร้านอาหารชนิดนี้เกิดง่าย ตายง่าย เพราะทุนน้อย สูตรอาหารไม่คงที่ ราคาถูกขายกำไรน้อย แถมมีรายการแบบว่าคนกันเองเซ็นไว้ก่อน หรือเงินออกค่อยมาจ่าย นี่คือสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ร้านค้าแบบนี้ขายได้ระยะหนึ่งก็ต้องปิดกิจการ เพราะทุนหายกำไรหดหมดแรงที่จะทำต่อ
คุณวิเชียรให้ข้อคิดเห็นของการเปิดร้านขายอาหารให้ประสบความสำเร็จ อยู่ได้ยืนยาวเสียก่อน เรื่องรวยหรือไม่รวยนั้นอยู่ที่องค์ประกอบหลายๆ อย่างดังนี้
คุณวิเชียรได้เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาของตัวเองว่า เป็นลูกของคนจนไม่มีเงินส่งเสียให้เรียนสูงๆ ทำงานรับจ้างมาตลอดจากเด็กฝึกหัดซ่อมรถยนต์ พนักงานขายของหน้าร้าน บาร์เทนเดอร์ พนักงานขายห้างสรรพสินค้าของญี่ปุ่น ระหว่างการทำงานเป็นลูกจ้างก็ขยันขันแข็ง มีความใฝ่รู้และศึกษางานที่รับผิดชอบอยู่ตลอดเวลา จนเลื่อนขั้นเป็นหัวหน้าแผนก ทำงานกลางวันเรียนกลางคืน ศึกษาด้วยตนเอง จนอยากมีธุรกิจของตัวเอง แต่ติดขัดที่เงินลงทุนมาก พื้นเพเป็นคนต่างจังหวัด (กาญจนบุรี) จะไปเปิดร้านขายสินค้าดีๆ มีเกรดตามที่ตนเองมีความถนัดเหมือนตอนอยู่ที่ห้างของ ญี่ปุ่น ก็ไม่สามารถจะทำได้ เลยหมดกำลังใจกลับบ้านนอกไปเปิดร้านขายขนมปัง จำได้ว่าวันแรกลงทุนไปประมาณ 1,000 บาท แต่ขายได้ 37 บาท ที่เหลือต้องเก็บไว้แจกให้คนอื่น
ทำเช่นนี้อยู่หลายวัน คือต้องมีการลงทุนสอนให้คนเขารู้จักสินค้าของเราเสียก่อน ในที่นี้คือ ต้องมีเงินลงทุนพอสมควรในระยะเริ่มแรก พร้อมกับความรู้ในการทำหรือผลิตสินค้า ทั้ง 2 อย่างนี้มีความสำคัญพอๆ กัน เพราะต้องใช้เวลาในการต่อสู้กับอุปสรรค เพราะกว่าจะทำให้คนหันมากินขนมปังดีๆ มีคุณภาพ รสชาติอร่อยนั้นต้องใช้เวลา เมื่อ 20 กว่าปีที่ผ่านมา คุณวิเชียรลงทุนเริ่มแรกในวงเงินประมาณ 5,000 บาทเท่านั้น
ด้านคุณเรณูให้ข้อคิดในการเปิดร้านใหม่ๆ ว่า สำหรับผู้ที่เข้าสู่ธุรกิจร้านขายอาหาร ไม่ว่าร้านใหญ่ร้านเล็กจะต้องมีเงินทุนอยู่บ้าง อย่าหวังไปกู้หนี้ยืมสินคนอื่นมาลงทุนมีทุนน้อยก็เปิดร้านเล็กๆ อย่าไปอับอายว่า ร้านค้าตัวเองนั้นเล็กๆ ไม่หรูหรา ให้เริ่มต้นเท่าที่เงินในกระเป๋าของเรามีอยู่
คุณเรณูเองลงทุนขายสเต๊ก 39 บาท เพียง 3,000 บาท เพราะเดิมทีมีรถเข็นขายก๋วยเตี๋ยวอยู่แล้ว มีโต๊ะ ตู้ เตาแก๊ส เก่าๆ แต่ยังใช้การได้ดี ค่าเช่าสถานที่เดือนละ 3,500 บาท เงินที่ลงทุนใหม่ 3,000 บาท หมดไปกับการซื้อของสดและเครื่องปรุงสำหรับการทำสเต๊ก ซื้อกระทะแบนเพื่อทอดชิ้นเนื้อ
หากจะเปิดร้านอาหารจะต้องมีทุนพอสมควรและมีความรู้ทางด้านอาหารเป็นอย่างดี อย่าคิดคนเดียวว่าของเราอร่อย ต้องทดสอบและต้องออกไปทดลองของคนอื่นบ้าง และสิ่งสำคัญ อาหารของตัวเองต้องอร่อยกว่า ดีกว่าทั้งคุณภาพและราคาสมเหตุสมผล
ส่วนคุณไพฑูรย์ ให้การสนับสนุนความเห็นและข้อคิดไปในทางเดียวกันทั้งหมดคือ ความสำคัญของเงินทุนและความรู้ทางด้านอาหารที่จะขาย คุณไพฑูรย์ กล่าวว่า นับว่าเป็นความโชคดีที่ครอบครัวขายอาหารมาก่อน มีพื้นฐานทางครอบครัวมั่นคงและทำมานาน จึงไม่กังวลกับการลงทุนในรุ่นของคุณไพฑูรย์
ผู้ที่มีเงินลงทุนมากพอควรและมีความมั่นคงในเรื่องเงินทอง จะทำให้เราไม่เครียดเพราะสามารถจัดหาวัตถุดิบและของสดได้ตามต้องการ เพราะมีเงินจับจ่ายพร้อมไม่ต้องกังวลกับยอดขายมากนัก ขายมากก็จ่ายมาก ขายน้อยก็จ่ายน้อย มีเงินหมุนเวียนลื่นไหล ส่วนความรู้ความสามารถในเรื่องสูตรอาหารนั่นจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมี ทำอย่างไรให้มีรสชาติที่โดดเด่นและดีกว่าคู่แข่ง เพราะใครๆ ก็ชอบของอร่อย แต่ในความอร่อยนั้นต้องอร่อยอย่างมีคุณภาพ ไม่ใช่อร่อยจากสารพิษสารเคมีเครื่องปรุงแต่งรสชาติที่ไม่เคยห่วงต่อผู้บริโภคว่าจะปลอดภัยหรือไม่
คุณวิเชียรได้กล่าวต่อไปถึงเรื่องการเลือกหาทำเลที่ตั้งของร้านอาหารที่เรากำลังมองหา สิ่งสำคัญอย่างมากคือ ความสะดวกของผู้เข้าไปใช้บริการ ต้องอยู่ในเขตชุมชน สถานที่ราชการ และเดินทางไปมาสะดวก การจอดรถของลูกค้าสำหรับร้านอาหารขนาดใหญ่เป็นสิ่งจำเป็น แต่ทั้งนี้ก็ต้องคำนึงถึงเงินค่าเช่าสถานที่ไปด้วย เพราะนั่นหมายถึงเงินลงทุนจะพลอยทำให้ต้นทุนอาหารที่จะขายพลอยสูงไปด้วย
คุณไพฑูรย์และคุณเรณูก็ต่างให้ความสำคัญว่า ต้องดูไปถึงค่าเช่าสถานที่ด้วยเพราะหากค่าเช่าสูงเกินไปนั้นจะทำให้ต้องหาทางเพิ่มยอดขาย ซึ่งหนักหนาสาหัสเอาการ ควรจะหาสถานที่ที่มีคนพลุกพล่าน อยู่ในย่านสถานที่ราชการ โรงเรียน วิทยาลัย เพราะอาหารที่ขายนั้นเป็นอาหารในแบบคนรุ่นใหม่ รู้จักแพร่หลาย ค่าเช่าสถานที่อาจจะแพงขึ้น แต่ก็คุ้มเพราะกำลังซื้อในย่านนั้นสูงขึ้นเหมือนเงาตามตัว
คุณวิเชียรได้พูดมาถึงเรื่องของบรรยากาศในร้านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่แล้วเบื่อความจำเจ ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจะต้องสร้างบรรยากาศในร้านให้ทันสมัยพอสมควร ดูแล้วสดชื่นเย็นสบาย เข้าไปนั่งแล้วอบอุ่น ในขณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงเมนูพิเศษและความใหม่ของเมนูอาหารจะเป็นจุดขาย
ยกตัวอย่าง โชว์รูมของบริษัทศรีฟ้า ที่กาญจนบุรี ทุกๆ 2-3 ปี จะทุ่มเทเงินทุนก้อนใหญ่เพื่อตกแต่งสถานที่ภายในห้องโชว์สินค้าใหม่ เปลี่ยนฉากเปลี่ยนรูปเพื่อให้มีความสดใหม่เสมอ ลูกค้าที่เข้ามาเป็นขาประจำจะเห็นการเปลี่ยนแปลง ซึ่งจะเป็นแรงกระตุ้นในยอดขาย
ส่วนคุณไพฑูรย์และคุณเรณู ให้ความเห็นว่า ร้านส่วนตัวนั้นอยู่เป็นแหล่งรวมกันหลายๆ ร้าน อาจจะไม่สามารถสร้างบรรยากาศให้ดีได้ แต่ได้เน้นด้านความสะอาดและความเป็นแม่ค้าที่ดีคือ อัธยาศัยไมตรีจิตต่อลูกค้าเป็นสิ่งตอบแทน
คุณวิเชียรได้ให้ความสำคัญในเรื่องการทำบัญชีร้านค้าอย่างละเอียด เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายตลอดจนการซื้อวัตถุดิบและของสดที่นำมาบริการลูกค้า ยอดขายแต่ละวันนั้นยังไม่ใช่ยอดกำไรทั้งหมด หรือเป็นของเราทั้งหมด จะต้องทำบัญชีค่าใช้จ่ายอย่างละเอียด หักลบต้นทุนเหลือเป็นกำไร สะสมไว้เป็นเงินทุนหมุนเวียน
ความสำเร็จของการทำอาชีพขายอาหาร ไม่ได้วัดกันที่ 2-3 เดือน อาจจะต้องยืนระยะให้ได้ถึง 1-2 ปี เพราะฉะนั้น จะต้องมีเงินเก็บก้อนหนึ่งเพื่อเป็นทุน ไม่ใช่มีเงินแล้วนำไปซื้อหาเพชรทองมาประดับตัวเอง รวมไปถึงการให้ความสำคัญการซื้อหาวัตถุดิบของสดมาประกอบอาหารจะต้องพิถีพิถันพิจารณาถึงความปลอดภัยของลูกค้าที่เข้ามาเป็นขาประจำ และต้องติดตามความเคลื่อนไหวของตลาด เพราะนั่นหมายถึงต้นทุนการผลิตจะต้องเปลี่ยนแปลงไปตามกลไกของตลาดและรวมไปถึงการเอาใจใส่เรื่องการบริการและราคาขายต้องให้สอดคล้องกับสภาวะเศรษฐกิจ และการลงทุน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องไม่เป็นการฉวยโอกาสจนเกินไปในการตั้งราคาขาย
คุณไพฑูรย์และคุณเรณูได้พูดให้กำลังใจผู้ที่จะทำธุรกิจอาหารในตอนท้ายๆ ว่า สิ่งสำคัญคือต้องมีหัวใจรักในเรื่องอาหารเสียก่อน มีใจที่จะต่อสู้ยืนหยัดให้ได้ มีความมานะและพยายาม มีความอดทน และอดกลั้นสูง เพราะลูกค้าย่อมเป็นผู้ที่ถูกต้องเสมอ สิ่งที่ลูกค้าหวังไว้คือ อยากได้อาหารที่อร่อย สะอาด และไม่แพง
เมื่อเปิดร้านใหม่ๆ อย่าเพิ่งดีใจกับยอดขาย ต้องพยายามรักษาความอร่อยและคุณภาพอย่างสุดชีวิต ปากต่อปากจากลูกค้าคือผลดีและผลเสียต่ออาชีพของเรา สำหรับเรื่องดีๆ มักจะมีข่าวออกมาช้า และหากเป็นข่าวไม่ดีแล้วรู้สึกว่าขยายความได้รวดเร็วมาก และขอให้กำลังใจกับพ่อค้าแม่ขายมือใหม่ทุกคนว่า ขายอาหารเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ดีเลี้ยงครอบครัวได้ หากไม่หลงตัวเองและต้องมีการพัฒนารูปแบบของหน้าร้าน และสูตรอาหาร เพราะว่าคู่แข่งเกิดทุกวัน และลูกค้าไม่ชอบความจำเจจากอาหารเดิมๆ การไม่ปรับปรุงและพัฒนารูปแบบการขายของตัวเอง
สรุปใจความสำคัญในการเปิดร้านขายอาหารให้รวย ต้องมีประเด็นสำคัญดังต่อไปนี้ คือ
1. ต้องมีเงินทุน
2. ทำเลสถานที่ดี
3. ความรู้และรักทางด้านอาหาร
4. บรรยากาศของร้านค้า
5. การบริการที่ดี
6. ราคายุติธรรม
7. มีระบบบัญชี
8. ระบบการสั่งซื้อ
9. การตรวจสอบภายใน
10. การฝึกสอนพนักงาน
11. มีการประชาสัมพันธ์และโฆษณา
เห็นไหมครับว่า ความสำคัญในแต่ละข้อนั้นสามารถนำมาปรับปรุงและแก้ไขพัฒนารูปแบบร้านอาหารของคุณได้เป็นอย่างดี จะเป็นร้านเล็กๆ หรือขนาดใหญ่ จะตัดหรือเพิ่มความสำคัญได้ตามชอบ แต่ขอให้มีข้อแนะนำเหล่านี้รับรองว่าคุณประสบความสำเร็จไปแล้วครึ่งหนึ่ง ไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายนะครับ ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป อย่าเครียดครับ ค่อยๆ คิดกันในครอบครัวหรือเพื่อนคู่คิด ศึกษาข้อด้อยในร้านของคุณ แล้วขจัดข้อด้อยเหล่านั้นออกไปเสีย
ไปหน้าแรก อาชีพแก้จน
