ฮุยหงี่ แซ่เตียว หรือ “หงี่เจ็ก” เป็นผู้เล่าถึงสูตรขนมกุยช่ายโบราณแบบชาวจีนหนึ่งศตวรรษ ชุมชนคลอง 3 อ.ธัญบุรี จ.ปทุมธานี โดยหงี่เจ็กเล่าให้ฟังว่า ชุมชนคลอง 3 นี้เป็นชุมชนเก่าแก่ที่มีคนไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว อาศัยอยู่ ชาวบ้านมีวิถีผูกพันกับสายน้ำคลองรังสิตมายาวนาน เมื่ออดีตชุมชนนี้เป็นท่าเรือขนส่งซื้อขายข้าวที่สำคัญ
“สมัยเป็นเด็กหนุ่ม ๆ มีอาชีพค้าข้าวเปลือก พออายุ 48 ปีเรี่ยวแรงชักไม่ไหวก็หันมาทำขนมถ้วยขายส่ง ขายอยู่ 4-5 ปีก็เลิกเพราะประสบอุบัติเหตุถูกรถชน ลูกชายให้อยู่บ้านเฉย ๆ พอดีเพื่อนบ้านที่เคยกินขนมเข่งและขนมกุยช่ายของหงี่เจ็กมาว่าจ้างให้ทำขนมเข่ง ขนมกุยช่าย และขนมอื่น ๆ ของจีน ก็เห็นว่าไม่ได้ทำอะไรจึงบอกให้ภรรยารับสั่งทำ หลังจากนั้นก็มีคนมาสั่งทำเรื่อย ๆ โดยเฉพาะขนมกุยช่ายโบราณจะได้รับความนิยมมากที่สุด”
สูตรการทำ “กุยช่ายโบราณ” นี้ หงี่เจ็กบอกว่า ภรรยาได้จำมาจากพี่สะใภ้ของหงี่เจ็ก คือเรียนรู้สูตรโดยการ
สังเกตดูหลาย ๆ ครั้ง แล้วมาฝึกทำและปรับสูตร เพราะคนจีนจะหนักไปทางรสเค็ม จึงต้องปรับรสชาติใหม่โดยการเพิ่มความหวานและลดความเค็มลง ที่สำคัญคือสูตรขนมกุยช่ายโบราณนี้ไม่รับประทานคู่กับน้ำจิ้ม
สังเกตดูหลาย ๆ ครั้ง แล้วมาฝึกทำและปรับสูตร เพราะคนจีนจะหนักไปทางรสเค็ม จึงต้องปรับรสชาติใหม่โดยการเพิ่มความหวานและลดความเค็มลง ที่สำคัญคือสูตรขนมกุยช่ายโบราณนี้ไม่รับประทานคู่กับน้ำจิ้ม
อุปกรณ์หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำขนมกุยช่ายมีดังนี้
เตาแก๊สพร้อมถังหรือเตาถ่านก็ได้, ลังถึงสำหรับนึ่ง, อ่างนวดแป้ง, กะละมัง, กาต้มน้ำร้อน, กระด้ง และเครื่องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ สำหรับ ส่วนผสมของตัวแป้ง ตามสูตรคือ… แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัมต่อแป้งมัน 500 กรัม และ ส่วนผสมของไส้ ประกอบด้วย… ใบกุยช่าย 2 กิโลกรัม, เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น, น้ำตาลทราย, กระเทียมเจียว, น้ำมันพืช และกากหมูสับ (เจียวใหม่ ๆ) 1 1/2 ถ้วย
ขั้นตอนการทำขนมกุยช่ายสูตรโบราณ
เริ่มจากการเตรียมทำไส้ก่อน โดยนำใบกุยช่ายล้างให้สะอาด แล้วนำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำมาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 1 ซม. ใส่ลงในภาชนะ นำเบคกิ้งโซดาคลุกเคล้าให้ทั่ว ก่อนจะใส่กระเทียมเจียว น้ำมันพืช กากหมูสับ เกลือป่น และน้ำตาลทราย คลุกเคล้าส่วนผสมของไส้ให้ทั่ว ๆ แล้วตั้งพักไว้ก่อน
ต่อไปเป็นขั้นตอนทำตัวแป้ง นำแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันมาผสมเข้าด้วยกันในอ่าง จากนั้นนำน้ำร้อนเดือดจัด ๆ มาเทลงบนแป้งพอทั่ว ใช้ไม้พายค่อย ๆ คลุกนวดแป้งให้เข้ากัน แล้วหาภาชนะมาปิดแป้งทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้แป้งเซตตัว
พอแป้งเริ่มอุ่นก็ใช้มือนวดไปเรื่อย ๆ (ขั้นตอนนวดนี้ต้องใช้ความอดทนเพราะใช้เวลานานและใช้แรงมากพอสมควร) ระหว่างนวดแป้งก็เติมสีผสมอาหารนิดหน่อยพอให้สีออกชมพูอ่อน ๆ ปิดฝาทิ้งไว้อีกครั้งเพื่อให้แป้งกับสีเข้ากันดี เสร็จแล้วนวดต่อ ขณะที่นวดก็ใช้แป้งมันโรยช่วยไม่ให้ติดมือ นวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งมีความเนียน เหนียวนุ่ม ไม่ติดมือ
นำแป้งที่ได้มาแบ่งเป็นก้อนกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว ใช้มือค่อย ๆ แผ่แป้งให้บางเป็นรูปเบ้าหรือรูปถ้วย ตักไส้กุยช่ายที่เตรียมไว้ใส่ หุ้มไส้ด้วยแป้งให้มิด จับจีบให้สวยงาม (ควรจับจีบให้แน่นป้องกันไส้หลุดเมื่อนึ่งเสร็จ) เรียงลงรังถึง นำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดประมาณ 15 นาที สุกแล้วยกลง พรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ราคาขายขนมกุยช่ายโบราณคือชิ้นละ 7 บาท ส่วน กุยช่ายโบราณพิมพ์ลาย ที่ใช้ไหว้เจ้า ชิ้นละ 15 บาทหงี่เจ็กยังบอกอีกว่า ปกติขนมกุยช่ายโบราณหนึ่งศตวรรษจะไม่มีวางขาย จะรับสั่งทำตามออร์เดอร์เท่านั้น ถ้าสั่งวันนี้ก็จะได้วันมะรืน เพราะต้องเผื่อเวลาในการจัดการวัตถุดิบด้วย นอกจากนี้ยังรับทำบ๊ะจ่างและกุนเชียงโบราณด้วยจุดเด่นของขนมกุยช่ายโบราณหนึ่งศตวรรษนั้น อยู่ที่กากหมูสับที่เจียวใหม่ ๆ ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยกลมกล่อมกว่าขนมกุยช่ายทั่วไป สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1 สัปดาห์ แต่หากเก็บไว้ข้างนอกจะอยู่ได้เพียง 1 วัน
สนใจ “กุยช่ายโบราณ” ต้องการสั่งซื้อ ต้องการนำไปใช้ในงานเทศกาลกินเจหรือใช้ไหว้เจ้า ติดต่อสอบถามหงี่เจ็กได้ที่ โทร. 08-3247-4946 หรือ โกวคิ้ม โทร. 08-1345-5884 ซึ่งหงี่เจ็กยังกล่าวทิ้งท้ายว่า ยินดีให้ความรู้กับคนที่สนใจโดยไม่หวงวิชา เพราะต้องการอนุรักษ์วัฒนธรรมด้านขนมของคนจีนให้ยังคงอยู่ต่อไป
[108 อาีชีพแก้จน]
[108 อาีชีพแก้จน]
ขอบคุณข้อมูลอ้างอิงจาก เดลินิวส์
Tag :
108 อาหารพารวย
,
สูตรเด็ดอาหารดัง
